von Lara, Milena, Franzi
Am Donnerstag, den 16.05.2024, sind wir, der NLU Kurs der Fritz-Ruoff-Schule, gemeinsam mit Herrn Gökeler zur Albkorn-Mühle Luz gefahren.
Die Mühle liegt in Buttenhausen im wunderschönen Lautertal. Seit 1630 wird an diesem Standort das Getreide zu Mehl gemahlen. Die Albkorn-Mühle ist eine kleinere Mühle mit 10 bis 15 Mitarbeitern, die den traditionellen Standort mit modernster Technik verbindet.
In Buttenhausen werden 60% Weizen, 20% Gerste und 20% andere Getreidesorten (z.B. Emmer,…) zu Mehl verarbeitet. Das fertige Mehl wird an die BayWa, Landhändler, Kleinbäckereien, Filialbäckereien und die Gastronomie geliefert. Zudem kann auch jeder Haushalt das Mehl im Laden direkt neben der Mühle kaufen. Dadurch, dass es eine kleine Mühle ist, kann sie nicht mit den großen Mühlen mithalten. Zum Vergleich produziert eine große Mühle 1300t Mehl pro Tag, dagegen produziert die Mühle Luz nur 50t Mehl. Dafür können sie ihren langjährigen und treuen Kunden eine Spitzenqualität liefern.
Die Spitzenqualität des Mehls ist auf das Albkorn zurückzuführen. Die Erzeugergemeinschaft Albkorn ist vor über 25 Jahren entstanden und beinhaltet den Zusammenschluss von 23 Vertragsbauern. Die Bauern liefern das Getreide aus höchstens 50km Entfernung zur Mühle, wodurch die Umwelt und die Natur geschützt werden. Des Weiteren ist das Albkorn gentechnikfrei und wird durchgehend durch Kontrollen auf seine Qualität überprüft. Weizen mag keine Temperaturen über 30°C, deshalb wächst er dort im Biosphärengebiet Schwäbische Alb optimal. Dort herrscht die richtige Temperatur und der Regen zum optimalen Zeitpunkt.
Die Mühle versucht das ganze Jahr über eine gleichmäßige Qualität zu liefern.
Der Eiweißgehalt, also der Feuchtkleber, ist vor allem für die Qualität entscheidend. Dabei ist wichtig, wie viel Backvolumen sich aus 100g Mehl herstellen lassen. Je größer das Backvolumen, desto besser ist es.
Bei Weizen gibt es verschiedene Qualitätsgruppen, z.B. wird A-Weizen als Qualitätsweizen bezeichnet und verfügt über hohe Proteinwerte. B-Weizen verfügt über Werte, die nur im mittleren Bereich liegen und werden auch als Back- und Brotweizen bezeichnet. E-Weizen hat eine sehr hohe (fast zu hohe) Qualität und wird deshalb auch Eliteweizen genannt.
Um ein gutes Mehl herstellen zu können, wird eine Mischung aus verschiedenen Sorten mit unterschiedlichen Klebern (=Eiweiß) hergestellt.
An drei Tagen in der Woche wird Mehl aus Weizen hergestellt und an jeweils 2 Tagen aus Dinkel und Roggen. Die Mühle läuft also jeden Tag 24 Stunden lang. Das hergestellte Mehl wird zwei- bis dreimal pro Tag durch LKWs ausgefahren.
Die Rohstoffe werden regional bezogen. Dabei wird auf eine gute Qualität des Getreides und eine gute Bezahlung der Landwirte geachtet. Wenn das Albkorn aus den Rückwärtskippern geliefert wird, wird es zunächst vorgereinigt und evtl. getrocknet. Bei der Anlieferung wird eine Schnellanalyse gemacht, die das Getreide auf Eiweiß und Feuchtigkeit testet. Zudem wird es gereinigt und gewogen. Dabei sollte der Ablauf so rationell wie möglich sein. Das Getreide gelangt dann in die Getreidezellen und Außensilos, in denen es nach Sorten qualifiziert wird.
Nach der Lagerung wird es nochmals gereinigt, wodurch Steine und Unkraut entfernt werden, und analysiert. Die Analyse erfolgt mittels einer Hochgeschwindigkeitskamera, die die schwarzen Mutterkörner von den weißen Körnern trennt. Anschließend wird es gemischt, grob aufgeschrotet, nach oben in den Trichter transportiert und vermahlt.
Die einzelnen Vermahlungsstufen laufen immer gleich ab:
Mahlen: Das Getreide wird mithilfe von zwei Walzen gemahlen. Am Anfang sind die Walzen sehr grob. Diese werden von Vermahlungsstufe zu Vermahlungsstufe immer glatter und feiner.
Absieben: Danach wird die Mischung aus der Walze abgesiebt, sodass das entstandene Mehl vom restlichen Korn getrennt werden kann. Auch die Siebe werden immer feiner. Es ist wichtig, dass das Sieb nicht beschädigt ist, sodass die groben Getreidebestandteile nicht durch das Sieb gelangen können.
Mehl entfernen: Anschließend wird das entstandene Mehl entfernt und der Rest wird nochmal gemahlen und gesiebt. Dies geschieht insgesamt 14-mal, damit man viele verschiedene helle Mehle gewinnen kann. Je öfter man das Getreide mahlt, desto dunkler wird es. Das helle Mehl (z.B. Typ 405 (für Pizza,…)) besteht aus viel Mehlkörper und wenig Schale. Das dunkle Mehl (z.B. Typ 1050) enthält dafür nur wenig Mehlkörper und einen hohen Anteil an Randschichten, weshalb es mehr Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält.
Abpacken: Das fertige Mehl wird von Hand in die passenden Mehlsäcke abgefüllt und anschließend an die Kunden ausgeliefert.
Danach wurden wir noch darüber aufgeklärt, dass der Beruf nicht mehr Müller, sondern Verfahrenstechnologe in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft heißt. Dies zeigt, dass es ein anspruchsvoller Beruf ist, bei dem man ein komplexes Verständnis und eine schnelle Reaktionszeit benötigt. Denn man muss sich dort hineindenken, die Abläufe verstehen und schnell reagieren können, wenn jemand eine kurzfristige Lieferung benötigt.
Insgesamt war der Besuch in der Albkorn-Mühle sehr interessant. Wir konnten neue Einblicke gewinnen und selbst sehen, wie die Grundlage für unser tägliches Brot hergestellt wird.